h1

Chińskie woki

25 Kwiecień, 2007

Nadszedł czas żeby się zmierzyć z tematem rodzajów, budowy i doboru woków :-)

Wpierw kilka dywagacji.
Wok kuty ręcznie wcale nie musi być lepszy od tego z fabryki. Prasa hydrauliczna mą tę zaletę że wyciska na zimno woka z blachy zapewniając identyczną grubość ścianek w każdym jego miejscu oraz jednorodność struktury krystalicznej metalu. Czasem również mówi się na takie woki fabryczne że są kute, z tą tylko różnicą że kute przez jedno potężne (kilkadziesiąt ton) uderzenie prasy hydraulicznej. Trwałość takich woków jest nieporównywalnie większa niż odpowiedników wykutych ręcznie ręcznie młotkiem.

Natomiast te kute ręcznie są jedyne w swoim rodzaju i niepowtarzalne. Ponadto woki kute ręcznie łatwiej się wypalają/patynują gdyż metal po obróbce młotkiem ma w sobie więcej mikro porów/pęknięć w których może się osadzić węglowa patyna ale nie koniecznie służy to jego żywotności. Obecnie na świecie odchodzi się od wykuwania ręcznie woków tak jak prawie nie wykuwa się ręcznie mieczy samurajskich. Młotek i mięśnie zastąpiły maszyny. Ponadto maszynowa produkcja jest tańsza. Wciąż jednak panuje jeszcze taki trend żeby wykańczać ręcznym kuciem woki wyciśnięte prasą hydrauliczną. Ma to na celu jak mi się wydaje zmianę właściwości fizycznych metalu tak aby np. nie odkształcał się nadmiernie od zbyt wysokiej temperatury oraz zmylenie/oszukanie niedoświadczonych kupujących.

Dlatego właśnie w Internecie i na allegro.pl sprzedawcy często piszą że oferują oryginalnego woka kutego ręcznie który rzekomo miałby być lepszy od zwykłych fabrycznych lub nawet wręcz magiczny. Pamiętajcie że zdobycie takich woków w Europie jest niezwykle trudne i najprawdopodobniej jest to nieudolna podróbka i próba zrobienia was w bambusa. Takie prawdziwe ręcznie kute woki zamawiane są jedynie przez duże restauracje które stać na taki sprzęt. Woki wykuwa się tradycyjnym sposobem jedynie w rejonach dalekiego wschodu i właśnie stamtąd trafiają do Europy i reszty świata. Większość woków na rynku wtórnym i pierwotnym to produkty fabryczne (wyciskane prasą), i potem wykańczane ręcznym kuciem, co widać na przybliżeniu powierzchni takiego woka:

Pojawiają się też argumenty że ręcznie kuty wok ma różną grubość ścianek na swojej powierzchni. Jest to możliwe ale nie daje to żadnej przewagi praktycznej w stosunku do współczesnego woka fabrycznego. Większe znaczenie grubość ścianek miała pewnie kiedyś w czasach gdy dominowały woki żeliwne, teraz jednak sposób obróbki cieplnej produktów zmienił się zupełnie. Właśnie dlatego w Internecie jest taki śmietnik pojęciowy na temat woków. Miesza się doświadczenia z dawnych czasów z obecnymi co w rezultacie daje jakieś kompletne bzdury. Kuchnia chińska to nie akupunktura i zmienia się z dnia na dzień ewoluując do stanu jeszcze bardziej doskonałego.

Wybierając woka należy pamiętać aby był dostosowany do typu i mocy palnika (grubość ścianek), potrzeb kucharza (ciężar, wielkość, kształt, typ) oraz stylu gotowania.

Bardzo istotny jest rodzaj i jakość stali z której został wykonany wok, jeśli będzie ona kiepska to nawet dość grube ścianki woka szybko ulegną degradacji, popękają lub odkształcą się. Dlatego też porządny sprzęt powinien być opatrzony jakimś certyfikatem i firmowany znaną marką, choć pewnie typowemu europejczykowi i tak niewiele by to pomogło. Ja w każdym bądź razie muszę polegać na słowie chińskiego szefa sklepu z takimi azjatyckimi akcesoriami.

wok_cert.jpg

A teraz najważniejsze.

WOK = CARBON STEEL (stal węglowa)

Stal węglowa ma najlepszy współczynnik przewodności cieplnej w swojej klasie temperaturowej. Określenie „stal węglowa” to tylko takie uproszczenie i należy pamiętać że cała sprawa dotyczy zawartości węgla w żelazie im jest większa tym metal/stal/stop bardziej twardy i odporny na temperaturę ale i zarazem coraz bardziej kruchy i podatny na odkształcenia/naprężenia. Wytwórcy woków szukają więc takiego stopu który najlepiej sprawdzałby się w gastronomii, w efekcie wok wokowi nie równy.

Wadą takich stopów z dużą zawartością węgla jest oczywiście silna podatność na korozję ale niestety coś za coś. Większość ludzi nigdy tej właściwości nie zaakceptuje i wybierze woka ze stali nierdzewnej który będzie miał o wiele gorsze właściwości użytkowe (wok stalowy nierdzewny powinien być stosowany głownie do gotowania i parowania produktów).

Właśnie z powodu zagrożenia korozją, wasz wok ze stali węglowej będzie wymagał szczególnego traktowania w postaci okresowego wypalania /sezonowania /patynowania oraz konserwacji olejem jadalnym.

Istnieje wiele typów woków, najprościej można je podzielić według pochodzenia.

Tak więc mamy woki:
– kantońskie z uszami,
– mandaryńskie z rączką,
– pekińskie z rączką,
– patelnię pekińską z rączką o spłaszczonym dnie.

Następnie dokonujemy podziału ze względu na to z jakiego metalu wykonany jest wok:
– woki żeliwne,
– woki żelazne,
– woki ze stali węglowej,
– emaliowane,
– z powłoką nieprzywierającą (teflon, chrom, tytan)

——————————————————————————–

Historycznie najstarsze są woki żeliwne, które od zawsze stanowiły wyposażenie każdego chińskiego domu/jadłodajni. Sprawdzały się w swojej roli głównie dlatego że źródłem ciepła dla nich było drewno, słoma lub inne paliwa pochodzenia organicznego. Dzięki bardzo grubym ściankom taki wok posiadał ogromną pojemność cieplną a także idealnie stabilizował temperaturę smażenia przy niestabilnym płomieniu podgrzewającym.

castironwok1.jpg

Najczęściej takie woki wbudowane były w gliniany piec kuchenny i wszelkie prace w nich wykonywano przy pomocy chochli lub łopatki kucharskiej.

Obecnie w komercyjnej gastronomi takich woków prawie się już nie wykorzystuje. Pozostały jedynie tam gdzie były od zawsze i gdzie są nadal problemy ze zdobyciem nowoczesnego paliwa grzewczego w postaci np. gazu.
Dzięki swoim właściwością magazynowania i stabilizowania ciepła, trwale zadomowiły się w europejskich kuchniach gdzie przy stosunkowo małej mocy grzewczej europejskich palników można uzyskać całkiem przyzwoite efekty smażenia.

Pojawienie się nowoczesnych źródeł ciepła takich jak palinki gazowe spowodowało szybką zmianę koncepcji obróbki cieplnej produktów spożywczych. Przyczyniły sie do tego również wielkie klęski głodu pustoszące północne rejony chin i deficyt oleju do smażenia.
Wymyślono więc techniki smażenia przy bardzo dużej mocy grzewczej na niewielkiej ilości oleju. Woki wiec ewoluowały z ciężkich żeliwnych do małych i lekkich wykonanych z żelaza lub nowocześniejszych stopów takich jak stal węglowa.

Historyczne przyzwyczajenia do kształtu i sposobu gotowania w woku żeliwnym zrodziły nowy typ woka tzw. „wok kantoński (cantonese wok) najczęściej z parą metalowych uszu po obu stronach. Wykonywany najczęściej ze stali węglowej lub czystego żelaza.

cantonese_wok2.jpg

Takie woki najczęściej można zobaczyć w profesjonalnych restauracjach, gdzie najważniejsza jest jakość a nie czas przygotowania potrawy. Woki tego typu są dość ciężkie i masywne co sprawia że najczęściej stoją nieruchomo nad paleniskiem a wszelkie czynności kucharskie wykonuje się w nich specjalną łopatką albo chochlą kucharską podobnie jak kiedyś w wokach żeliwnych.

Oczywiście nie jest to regułą i można również podrzucać w nich produkty metodą stir-fry jak na filmie poniżej, chwytając jedno ucho przez szmatkę.

Ciągłe zwiększanie mocy palników podgrzewających woki wymusiło kolejną modyfikację kształtu woków. Zmniejszono do minimum grubość ścianek i dodano drewnianą bądź metalową rączkę. Teraz wok stał się mały i lekki tak aby można było w nim ręcznie podrzucać produkty i lepiej kontrolować proces smazenia.
W efekcie powstał tzw. wok mandaryński (mandarin wok).

wok2.jpgmandarin_wok1.jpg

Takie woki można najczęściej zobaczyć w chińskich fast-foodach czyli barach i restauracjach gdzie najbardziej liczy się czas przygotowania potrawy. Dzięki długiej rączce z drewnianym uchwytem bardzo łatwo podrzuca się w nim produkty. Ponadto trudniej jest się poparzyć nieumyślnie przy palenisku. Dzięki takiemu podejściu całą potrawę można przygotować w niecałą minutę.

Warto jeszcze dodać że tego typu woki są stosunkowo młodym odkryciem. Dzięki nieustannym poszukiwaniom nowych smaków i udoskonalaniu konstrukcji akcesoriów kucharskich przez chińskich szefów kuchni, powstała kolejna odmiana woka
tzw. beijing wok lub inaczej wok pekiński (peking wok)

peking1.jpg

Wok ten wyróżnia sie przede wszystkim dużo większą głębokością i jeszcze lepszym rodzajem stali z którego został zbudowany. Jak twierdzą chińscy szefowie kuchni jest to obecnie najdoskonalszy wok do uzyskiwania szczególnej chrupkości warzyw i unikalnego aromatu, przy najwyższych mocach grzewczych.

http://vidsearch.myspace.com/index.cfm?fuseaction=vids.individual&videoid=10624293

Listę zamykają tzw. nowoczesne woki z powłokami nieprzywierającymi (non-stick) które wykonane są najczęściej ze stopu Alu. i pokryte emalią albo plastikami (teflon).
Takie naczynia nie mają już nic wspólnego z chińskimi wokami i oryginalnym stylem gotowania. Są to jedynie nieudolne próby wymyślenia następcy klasycznego chińskiego woka ze stali węglowej.

Jest jeszcze coś takiego jak patelnia pekińska. Czyli patelnia o płaskim dnie ze stali węglowej i wysokich ściankach. Dzięki temu może funkcjonować na klasycznych europejskich kuchenkach w tym płytach grzewczych.

wok3.jpg

cdn.

About these ads

32 uwag

  1. Hej ! Balcer miałeś możliwość sprawdzenia jak się smaży na wokach z certyfikatem i wokach „no name”? jest jakaś zauważalna różnica?


  2. „arbil” ja też intensywnie myślałem nad tym pytaniem aż w końcu skierowałem je do chińskiego sprzedawcy w sklepie WAH NAM.
    No i sprawa wygląda tak:
    1. WOK z certyfikatem jest wykonany z bardzo dobrej gatunkowo stali węglowej. Na zdjęciach wyraźnie widać że są matowe. „No Nejmy” błyszczą się jak gdyby miały jakąś warstwę lakieru na sobie.
    2. WOK z certyfikatem jest bardzo lekki w porównaniu do „No Nejma”. Od razu widać że ma mniejszą grubość ścianki. Wynika to pewnie z tego że stal jest wysokiej jakości i większa grubość ścianek jest zbędna.
    3. Takie woki są trwalsze od „No Nejmów” i ponoć łatwiej się patynują.
    Ja sam nie mam ani jednego woka z certyfikatem, choć np. mój kantoński jest kuty i wygląda bardzo solidnie. Swój sprzęt kompletowałem na Stadionie X-Lecia w czasach kiedy Centra Handlowe w Wólce Kosowskiej dopiero się budowały. Teraz stały się one „centrum polskiego wszechświata” :-)
    Co do smażenia to pewnie lepsze są certyfikowane ze względu na mniejszą wagę, przynajmniej dla tych osób które aktywnie podrzucają zawartość odpowiednio skoordynowanym ruchem ręki ;-)


  3. Witam. Otoz ostatnio kupilem w chinskim markecie w nottingham mandarynskiego woka… jest to moj pierwszy wok na ktorym chyba spartolilem patyne… otoz zamiast umyc go detergentem wytarlem smar techniczny szmatka z benzyna ekstrakcyjna potem rozgrzalem go na maksymalnym gazie i lniana sciereczka nanioslem warstwe oleju [niestety slonecznikowego] wok zaczal sie ladnie opalac kiedy manewrowalem nim nad palnikiem tak zeby warstwa patyny byla rowna. Niestety pomimo przecierania szmatka z olejem zaczely sie robic takie jakby zylki nachodzacej na siebie warstwy patyny… potem wok wygladal calkiem ladnie… usmazylem w nim troche zeczy i wszystko bylo w jak najlepszym pozadku… do czasu! Otoz pewnego dnia ktorys ze wspolokatorow postanowil sobie go pozyczyc i przypalil w nim jakis gulasz czy cos w tym stylu… co gorsza umyl go potem plynem do naczyn i zeskrobal spalenizne.. po tym zabiegu patyna odpadla w kilku miejscach. Pomimo pozniejszego powtornego sezonowania przeswitujacej stali pojawiaja sie nowe odpryski. Tutaj pytanie do was co takiego mam w tej sytuacji zrobic? Czy dobrym pomyslem bedzie zeskrobanie calej patyny? [jesli tak to jak i czym to zrobic?]


  4. witam „shiv”
    Po pierwsze: czy pomimo, że pojawiają się nowe odpryski patyny jedzenie, które smażysz w woku przywiera czy nie przywiera?
    Rzeczą naturalna jest, że w czasie użytkowania każda patyna będzie trochę odpadać i odbudowywać się na nowo, w moim woku patyna też jest strasznie nierówna, ale co odpadnie to się szybko pokrywa nową warstwą,
    Po drugie: jeśli się jednak przypala smażone przez Ciebie jedzonko, to proponuję papierem ściernym zedrzeć do „nowości” (czyli do żywego metalu) i wypalić od nowa wg znanej procedurki
    Po trzecie : uświadomić współlokatora co do właściwego używania woka i jego mycia kierując go na tą stronkę lub przeprowadzając własny instruktaż :)


  5. Dzieki za porady Arbil:) generalnie to sprobuje dalej w nim gotowac a jesli to nie pomoze i nie uda mi sie odtwozyc patyny to faktycznie zetre go najdrobniejszym papierem do zywej stali i wypale na nowo… Co do domownikow to juz ich poinformowalem ze woka nie myje sie jak teflonu.


  6. niezły artykuł, pozdrawiam


  7. prosze o informacje gdzie mozna kupic patelnie pekinska lub wok ze stali weglowej nie powlekanej teflonem lub innym materialem nieprzywierajacym


  8. Ludzie coście się na tą „stal-węglową” uparli?! Jestem kowalem i wiem co nieco o stali. Generalnie termin STAL oznacza stop żelaza i węgla. A jeśli wam chodzi o stale wysoko węglowe to do produkcji woków nie nadają się kompletnie, ponieważ takowe są ulepszane cieplnie.
    A tak poza tym na marginesie zastanawiałem się nad wykuciem takiego woka tylko nie wiem jaka grubość blachy będzie optymalna?

    pozdrawiam wszystkich fanów kuchni orientalnej


  9. To ja się pochwalę moim nowym nabytkiem. Choć w sumie nie takim nowym bo mam go od wakacji, przez ten czas był dość mocno testowany :-). Kupiłem na ebayu wok ręcznie kuty, przesyłka prosto z Szanghaju. Nie jest to fabryczna masówka, tylko wok wykuwany ręcznie na gorąco. Gdy go dostałem pokryty był sporą warstwą zgorzeliny pozostałej po kuciu (musiałem to przeczyścić dokładnie papierem ściernym bo śmierdziało podczas podgrzewania). Wok ma widoczne ślady po uderzeniach młotkiem, ogólnie widać że to ręczna robota, uchwyty są również przekuwane i ręcznie nitowane. Jestem z niego zadowolony dużo bardziej niż z woka mandaryńskiego, którego używałem wcześniej. Co prawda wymaga silniejszego źródła ciepła (zresztą chyba każdy wok kantoński różni się tym od mandaryńskiego), ale jest lepszy w użytkowaniu i wygląda o niebo lepiej, po prostu rasowo :-). Dwie najważniejsze cechy które zauważyłem: wok wypala się bez porównania lepiej niż fabryczna masówka, po prostu nie jest tak gładki. Użytkując go na zwykłej kuchence osiągnąłem efekt równomiernego wypalenia, podczas gdy wok fabryczny miał zawsze w środku niewypalone koło tam gdzie nie grzał palnik. Druga sprawa: paradoksalnie mimo tego że wok nie jest tak gładki jak produkt z fabryki, utrzymanie w czystości jest dużo łatwiejsze. Nie wiem na czym to polega, ale myje się go o wiele łatwiej i szybciej niż woka fabrycznego. Wrzucam fotki cobyście mogli go obejrzeć. Wok przed wypaleniem, świeżo po czyszczeniu ze zgorzeliny.

    Pozdrowienia


  10. No i jest problem, skrypt automatycznie wycina linki do zdjęć które zamieściłem w komentarzu. Ktoś wie jak sobie z tym poradzić?


  11. http://img408.imageshack.us/i/img0889resize.jpg/


  12. http://img217.imageshack.us/i/img0888resize.jpg/


  13. Ok, udało się jak sami widzicie :-).

    Pozdrowienia
    Robin


  14. ile cię ten wok kosztował i gdzie zamawiałeś?


  15. Cześć johndoe. Woka zamawiałem na angielskim ebayu od użytkownika „taost”. A kosztował mnie jakieś 180-190 zł z przesyłką do Polski.


  16. Cześć. Zamierzam kupić cena jest przystępna. Czy ktoś już testował? Potraktować jak stal i wypalić?

    http://www.swiatkuchni.com/bergner/wok-32-cm-z-akcesoriami-id-2472/


    • Ten wok to jakieś podrabiane na chiński wok goowno. Za tą cenę w Wólce K. kupisz oryginał z pieczątką chińskiego producenta, potwierdzającą autentyczność i jakość. Oczywiście ze stali węglowej, czyli tak jak ma być.


  17. świetne i proste informacje. Mógłbyś pisać podręczniki szkolne:)Przypadkiem znalazłam ta stronkę i chyba będę ją wizytować częściej, a jak będę w W-wie to chyba jednak kupię takie cudo. Dzięki z poradę


  18. Witam wszystkich, chcialbym sie dowiedziec czy warto kupic takiego woka:

    http://www.kuchniachinska.pl/sklep/index.php?mod=product&act=item&idp=77


  19. Iwan
    warto… a może lepiej kupić bardziej „klasowy” tutaj: http://wokshop.stores.yahoo.net/casthahapwok.html – to sklep w USA, parę razy tam już kupowałem.
    Ten link jest akurat do woków ze stali węglowej… sprawdziłem koszty – na chwilę obecną 14 calowy wok ze stali węglowej z rączką drewnianą i transportem do Polski kosztuje 70 $ ale kupując trochę innych gadżetów – koszt wysyłki pozostaje ten sam… Plecam tasaki do warzyw :) (mam taki i jeden do mięsa)


  20. Witam,

    Ostatnio kupiłem woka ze sklepu: http://www.przepisychinskie.pl/pl/c/Woki/67

    Dostałem instrukcję jak opalić i zakonserwować woka.
    Wszystko się udało i mogę rozpoczynać swoją przygodę z kuchnią azjatycką.
    Na tej stronie również kupiłem produkty do przygotowywania azjatyckich potraw.

    Pozdrawiam Miłośników kuchni azjatyckiej!


  21. Chińskie woki ze stali węglowej są zdecydowanie lepsze niż te które można tanio kupić w ikea.
    Od dłuższego czasu korzystam z takiego woka i przyznam że dla mnie rewelacja.


  22. Amator(na razie) woki jak woki, zwykłe tłoczki ze stali węglowej, ale takie w sumie powinny być, więc jeśli zastanawiasz się czy warto kupić to kupuj. Takich woków używają Chińczycy. Jeśli chodzi o drugiego woka to nie sugeruj się słowem ręcznie kuty, to ściema, widać że to wok kuty, ale na prasie, ręcznie pewnie się ją tylko uruchamia ;-).


  23. Jakie najlepsze patelnie wok ze stali węglowej czy wok żeliwny?


  24. Bardzo dziękuję za ten tekst. Rozjaśnił mi mętlik jaki miałem po lekturze rozmaitych tekstów w sieci. Przynajmniej teraz już wiem, że na moją elektryczną kuchenkę będzie najlepszy żeliwny wok.


  25. Witam :)

    A ja chcę woka bezproblemowego, którego łatwo się używa, łatwo myje i nie konserwuje po każdym użyciu co polecacie ? Właśnie wyrzuciłam do śmieci woka z IKEA, odłaziła powłoka.

    Pozdrawiam.


  26. Witam :)
    Chciałabym kupić wok z płaskim dnem (do zwykłej kuchenki gazowej) i wpadło mi w oko cos takiego:

    http://sklep.slodkokwasny.com/pl/p/Wok-prosto-z-Chin-z-plaskim-dnem-srednica-30-cm/240

    Czy nadawałoby sie coś takiego?


  27. Serdecznie proszę o radę: zakupiłam takiego woka: http://www.fissler.pl/pl/produkty/woki/lines/woki_ze_stali_nierdzewnej.html . Umyłam go przed pierwszym użyciem, potem raz w nim smażyłam, a ponieważ pojawiły się brzydkie plamy, które próbowałam usunąć umyłam go najpierw wodą z detergentami a potem w zmywarce. Pytanie moje jest takie: po pierwsze, czy tego rodzaju woki się wypala i po drugie, czy po tych operacjach, które wykonałam ma to jeszcze sens i jak najlepiej to przeprowadzić. Będę wdzięczna za odpowiedź – Gosia



Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

%d bloggers like this: