Nowy wok w rodzinie

Natknąłem się ostatnio zupełnie przypadkiem w baro-sklepie Asia Tasy (róg Hali Gwardii, Warszawa) na nowe woki. Niby nic niezwykłego przecież powiecie, pełno ich wszędzie ostatnio. Z jednym małym tylko wyjątkiem oczywiście

Otóż boss przywiózł dla odmiany kantońskie woki 18 calowe (45 cm średnicy i 12 cm głębokie !!!, mastaaaaa…) za 70 zł. Oczywiście gdy tylko je zobaczyłem, zahipnotyzowały mnie swoją wielkością i dalej już nie muszę chyba pisać co zrobiłem
Woki te na pewno były wykańczane ręcznym kuciem co widać na ich powierzchni, więc nie jest to typowa masowa wytłoczka spod prasy hydraulicznej.

Przy okazji postanowiłem zrobić mały video kurs wypalania/patynowania/sezonowania nowego woka ze stali węglowej.

PROCEDURA WYPALANIA CHIŃSKIEGO WOKA ZE STALI WĘGLOWEJ

1. Nowy wok najczęściej jest pokryty jakimś smarem technicznym pozostałym po procesie technologicznym w fabryce. Widać to doskonale na zdjęciu poniżej, jest jakby lekko żółtawy. Dodatkowo ma jakiś nalepki typu “made in Vietnam/China” Tak więc nalepki zeskrobujemy, woka myjemy w strumieniu gorącej wody metalowym druciakiem podlewając go jednocześnie jakimś detergentem. To jest jeden, jedyny moment kiedy używamy detergentu do czyszczenia woka, potem już nigdy tego robić nie wolno. Po umyciu woka wycieramy go do sucha papierowym ręcznikiem.

2. Przecieramy powierzchnię woka grubym papierem ściernym tak aby go zmatowić. Dzięki temu powstanie na jego powierzchni dużo małych rys w których będzie mogła osadzić się trwale węglowa patyna. Po zmatowieniu myjecie woka w strumieniu wody i wycieracie szybko do sucha papierowym ręcznikiem.

3. Uruchamiamy jakieś potężne źródło ciepła. W moim przypadku jest to palnik do woków Sonarema 8045 (11 kW / 31 tys. BTU). Jeśli takiego nie macie wykorzystajcie domowy piekarnik rozgrzewając go na maksa, lub rozpalcie na działce małe ognisko.
Pierwsze wypalanie przeprowadza się na sucho, grzejąc jedynie samą blachę co powoduje zmianę jej koloru na brązowy, potem stopniowo przecieramy jego powierzchnię olejem jadalnym. Przy okazji wypalania generują się ogromne ilości dymu i smrodu spalonego oleju
A tak wygląda to w praktyce na filmie:

Wypalanie należy powtórzyć kilka razy tak aby powierzchnia woka stała się całkowicie czarna, a węglowa patyna nie dawała się zeskrobać nawet metalowym druciakiem podczas mycia w strumieniu gorącej wody.

Po 20 minutach zabawy w wypalanie mój nowy wok wygląda tak:

Paradoksalnie większość ludzi na sam widok czegoś takiego natychmiast przeżegnałaby się parę razy i wyrzuciła takie naczynie na śmietnik Ale wybaczamy im, gdyż nie wiedzą co czynią

Po każdym roboczym smażeniu wok będzie coraz czarniejszy. Mycie woka przeprowadza się wyłącznie w strumieniu gorącej wody BEZ UŻYCIA jakichkolwiek detergentów. Można sobie pomagać plastikowym lub metalowym druciakiem, oczywiście z należytym wyczuciem. Mycie kończymy wycierając do sucha woka papierowym ręcznikiem a następnie przecieramy go kilkoma kroplami oleju jadalnego, dzięki czemu będzie odporny na wilgoć od której szybko rdzewieje.

Jeśli cokolwiek przylepia się do woka, najczęściej oznacza to że:
- przed dodaniem oleju, wok nie był wystarczająco rozgrzany,
- ktoś umył woka detergentem lub potraktował go zmywarką do naczyń,
- daliście za mało oleju do smażenia, powszechnie zalecane 2 łyżki stołowe to zdecydowanie za mało,
- kluski/makaron nie były wcześniej wystudzone, wysuszone i utytłane w oleju sezamowym,
- próbujecie smażyć mięso w marynacie której jednym ze składników jest skrobia kukurydziana/ziemniaczana (w takiej formie należy je frytować na głębokim oleju, a dopiero potem odcedzone dodać do reszty warzyw w woku)

Jeśli węglowa patyna szybko schodzi z woka, najczęściej oznacza to że:
- wok nie jest wystarczająco mocno podgrzewany,
- smażycie potrawy z dużą zawartością octu, pomidorów, cytryn (ogólnie mocno kwaśne)
- gotujecie długo w woku wodę lub mocno wodniste sosy,