Kurczak Kung Pao

Do kurczaka Kung Pao w wersji syczuańskiej zwanego jeszcze inaczej Gongbao Jiding robiłem już kilka “podejść”. W rezultacie zaprezentuję Wam dzisiaj wersję która najbardziej odpowiada mi aromatem, fakturą i chyba jest najbliższa oryginałowi o którym i tak niewiele wiadomo.

Na wstępie jednak, standardowo kilka moich wynurzeń o tej potrawie
Historia tej potrawy to jedynie legenda albo raczej dziesiątki jej odmian funkcjonujące w różnych regionach Chin i ogólnie na świecie. Nie wiadomo tak naprawdę jakie były jej oryginalne składniki oprócz tego że najczęściej widywano w niej mięso kurczaka pokrojone w kostki, suszone ostre papryczki chili, orzeszki i pieprz syczuański prażone wcześniej lub świeże.

Przekopałem solidnie Internet w nadziei że dotrę do źródła, ale okazało się każdy chiński “chef” ma swoje własne przemyślenia na temat tej potrawy i jej składników. Totalna “wolna amerykanka”. Nie wspomnę już nawet co się stało z tą potrawą poza Chinami (dodatki sosu śliwkowego lub hoisin).

Tym wszystkim którzy czytają jakieś azjatyckie książki kucharskie lub Internet mogę jedynie doradzić zachowanie dużej dozy humoru i dystansu do rewelacji tam przedstawianych. A już w szczególności uważajcie przy powoływaniu się na takie źródła w swoich własnych publikacjach. Bzdury są powielane bez najmniejszego pomyślunku, a potem, co ciekawe zaczynają żyć własnym życiem i pretendują do miana prawdy stając się nawet niekiedy wysoko nakładową książką wypierającą prawdziwe materiały źródłowe.

Absolutną wyrocznią są dla mnie chińskie kursy gotowania prezentujące styl syczuański z chińskiego forum dyskusyjnego www.senmee.com
Poziom i styl tych kursów jest dla mnie powalający. Jak zwykle jedynym problemem jest to że niczego nie rozumiem ani nie potrafię odczytać.

Mam kilka własnych uwag odnośnie kurczaka Kung Pao:
1. Najbardziej smakuje mi całkowicie przypalona wersja, to znaczy kurczak, orzeszki i pieprz syczuański są delikatnie przypalone na koniuszkach. Daje to niesamowity aromat i sprawia że wrażania po spożyciu tej potrawy długo zostają w pamięci. Po prostu to co jemy jest tak bardzo różne/inne od typowej kuchni polskiej czy nawet pseudo azjatyckiej z viet-budek że umysł zostaje wręcz porażony (pozytywnie) taką kombinacją.

2. Wolę pokryć suchą, skrobiową panierką marynowanego kurczaka dzięki czemu mięso jest soczyste w środku i lekko przypalone na zewnątrz. Kurczak bez panierki jest moim zdaniem za suchy i za twardy co wymaga z kolei większej ilości sosu w potrawie. Ja wolę bardziej suchą wersję tej potrawy, prawie wędzoną.

3. Warto długo moczyć kurczaka w marynacie z białkiem jajka, składniki zdążą wtedy wniknąć głęboko do jego środka, a białko pomoże zatrzymać w nim wilgoć podczas smażenia.

4. Suchych papryczek chili nie polecam jeść, traktujcie je jako dekorację W tym miejscu uczulam wszystkich przed dolewaniem zbyt dużej ilości płynów do smażonej potrawy. Im więcej wody, tym więcej ostrości uwolni się z suszonych papryczek chili

5. Imbir i czosnek krójcie w długie zapałki, wtedy staną się bardziej wyraziste w potrawie i będą idealnie kontrastować z silnym aromatem orzeszków i pieprzu syczuańskiego.

—————————————————————————

Składniki:
pół piersi kurczaka,
1 ostra czerwona papryczka pepperoni,
garść pędów chińskiego zielonego szczypiorku,
garść orzeszków np. nerkowców i ziemnych,
garść suszonych papryczek chili,
1 łyżka pieprzu syczuańskiego,
3 duże ząbki czosnku,
3 cm korzenia imbiru,
1 jajko,

Marynata do kurczaka:
1 łyżka sosu rybnego,
1 łyżeczka oleju sezamowego,
1 łyżka wina ryżowego do gotowania,
1 łyżka ciemnego sosu sojowego,

Sos:
1/4 chochli kucharskiej wody,

Zagęszczacz:
3 łyżki skrobi kukurydzianej wymieszanej z filiżanką zimnej wody

Marynujemy pokrojonego w 1,5cm kostkę kurczaka przynajmniej godzinę w sosach i białku jajka (żółtko spożywamy lub wywalamy

Następnie każdy kawałek z osobna należy utytłać w skrobi kukurydzianej i odłożyć na talerzyk.

W tym miejscu jak zwykle prezentuję film z przygotowania potrawy:

Tym razem mimo małej wpadki z wysypanym na stół kurczakiem potrawa prezentuje się wyśmienicie:

Porcja standardowo obliczona została na 2 głodne osoby. Dodatkowo kawałki kurczaka można maczać w słodko ostrych i kwaśnych sosach chili. Do popicia jak zwykle zastosowałem chińskie śliwkowe wino deserowe.