h1

Wokowy poradnik

22 Marzec, 2007

Tym razem postaram się zebrać kilka różnych poradników w jednym miejscu i oprawić zawarte w nich myśli w jakieś fajne fotki.

01) Czy muszę używać jakiejś specjalnej łopatki do gotowania w woku ?
Oczywiście że nie, jednak pamiętaj że specjalne/dedykowane łopatki są tak zaprojektowane aby pasowały do krzywizn woka co sprawia że praca nimi jest łatwiejsza.

02) Jakiego typu łopatki powinienem użyć do pracy z klasycznym wokiem ze stali węglowej (carbon steel)?
Zdecydowanie najlepsza jest dedykowana metalowa łopatka ze stali nierdzewnej z drewnianym uchwytem. Jest ona całkowicie odporna na ogień i wysoką temperaturę, nie koroduje i nie odkształca się podczas pracy.
Jeśli posiadasz woka z warstwą nie przywierającą (non-stick) to najlepszym wyborem będzie dedykowana łopatka teflonowa.
Jeśli posiadasz woka żeliwnego (cast iron) to najlepszym wyborem będzie łopatka drewniana.

lopatka1.jpglopatka2.jpglopatka3.jpg

03) Jak poznać czy warzywa usmażyły się prawidłowo ?
Nakłuj ostrym narzędziem (nożem lub widelcem) warzywo w najgrubszym miejscu, jeśli nie czujesz oporu przy zagłębianiu się w nie, oznacza to że jest ono prawidłowo usmażone.

04) Jak poznać czy mięso usmażyło się prawidłowo ?
To bardziej złożony problem. Większość mięs po usmażeniu daje się przepołowić pod wpływem silnego nacisku łopatką. Jednak pamiętaj że obecność warzyw i puszczane przez nie soki mogą różnie wpływać na obróbkę termiczną mięsa. Potrzebne jest tu doświadczenie które zdobędziesz eksperymentując z kolejnymi potrawami.

05) Czy są jakieś konkretne warzywa lub produkty których nie mogę usmażyć w woku ?
To zależy od typu woka jaki posiadasz. Jeśli pracujesz z wokiem ze stali węglowej (carbon steel) to powinieneś uważać na wszystko co kwaśne np: cytryny, pomarańcze, które mogą uszkodzić ochronną warstwę patyny węglowej na woku. Uszkodzona w ten sposób patyna odpada od woka i miesza się z potrawą która nie wygląda atrakcyjnie i może mieć podejrzany smak. Musisz również uważać na sosy z dużą zawartością octu które także degradują patynę w woku. Poza tymi wyjątkami możesz gotować/smażyć wszystko włącznie z zupami.

06) Dlaczego czasami niektóre warzywa są rozmoczone/rozmiękłe ?
Dzieje się tak w pewnych przypadkach, kiedy próbujesz smażyć wszystkie na raz np: szpinak, szparagi i kapustę, woda ze szpinaku i kapusty rozmoczy pozostałe produkty. Pilnuj ilości bardzo wilgotnych/soczystych produktów jakie próbujesz smażyć na raz. Jeśli używasz pokrywki podczas smażenia zbyt duża ilość wody w produktach może również doprowadzić do nadmiernego uparowania/rozmoczenia. Zaleca się smażenie nie więcej jak 4-5 typów warzyw na raz, a jeszcze lepiej dodawanie ich po kolei zgodnie z twardością/czasem gotowania.

07) Jak sezonować/patynować woka ?
Tylko woki ze stali węglowej wymagają sezonowania/patynowania. W przeciwnym wypadku szybko rdzewieją od kontaktu z wilgocią. W sieci jest fajny ilustrowany poradnik który polecam: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=86910 ,zawiera on opis jak przygotować świeżo kupionego woka do pracy.
W przypadku sezonowania codziennego po skończonej pracy, należy umyć woka w strumieniu gorącej wody (plastikowy druciak dozwolony, metalowego raczej unikać), wysuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć olejem jadalnym i odstawić na półkę.

08) Jak myć woka ze stali węglowej (carbon steel) ?
W ciepłej wodzie albo bambusową miotełką albo plastikowym druciakiem. Unikać silnego skrobania i nie stosować detergentów które nieodwracalnie niszczą węglową patynę na woku. Wysuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć olejem jadalnym.

skrobak3.jpgskrobak1.jpgskrobak2.jpg

Profesjonalista robi to tak jak na filmie poniżej:

09) Mój wok zardzewiał, czy powinienem go wyrzucić ?
Oczywiście że nie. Jeśli twój wok ze stali węglowej zardzewiał, po prostu zeskrob rdzę metalowym druciakiem i wykonaj wyżej opisany proces sezonowania/patynowania.

10) Dlaczego podczas smażenia produkty przylepiają się do ścianek w moim woku ?
Może to oznaczać że twój wok nie był odpowiednio sezonowany/patynowany lub umyłeś go detergentem, lub potraktowałeś go zmywarką do naczyń. Inną przyczyną może być również zbyt mała temperatura początkowa woka przed dodaniem oleju. W większości przypadków jednak problemy z przylepieniem się produktów spowodowane są zbyt niską temperaturą woka.

11) Jak umyć woka w którym produkty przykleiły się do ścianek ?
Po prostu w strumieniu gorącej wody wyczyść go za pomocą bambusowej miotełki lub plastikowego druciaka. W przypadku tzw. kompletnej przypalenizny możesz zastosować metodę profesjonalną szefa kuchni: rozgrzej woka z niewielka ilością oleju i spal resztki produktów, następnie opłucz gorącą wodą, wysusz i wykonaj proces sezonowania/patynowania.

12) Jaka jest różnica między klasycznym wokiem ze stali węglowej (carbon steel) a wokiem z warstwą nieprzywierającą (non stick) ?
Wok ze stali węglowej daje bardziej autentyczny aromat przygotowanych w nim potraw. Dzieje się tak dlatego że prawidłowo sezonowany/patynowany wok można rozgrzać do bardzo dużej temperatury, która jest sekretem gotowania w woku. Natomiast woki z warstwą nieprzywierającą nie wymagają sezonowania/patynowania i są odporne na kwaśne produkty z octem włącznie.

13) Czy mogę używać mojego woka na kuchni elektrycznej/ ceramicznej/ halogenowej/ indukcyjnej ?
Oczywiście że można dopóki wok będzie wystarczająco gorący. Najlepiej na tego typu kuchniach sprawdzają się woki ze stali węglowej ze spłaszczonym dnem dzięki któremu całe ciepło elementu grzejnego kuchenki jest przekazywane do woka.

wok3.jpg

14) Dlaczego nie powinienem używać woków stalowych (staliness steel) i elektrycznych ?
Niestety woki elektryczne nie są w stanie rozgrzać się wystarczająco mocno żeby prawidłowo dało się w nich smażyć produkty. Temperatura spada w nich gwałtowanie z chwilą dodania produktów i potrzeba dłuższej chwili żeby ponownie wzrosła do odpowiedniego poziomu. Inną wadą jest duża cena podobnie jak w przypadku woków stalowych. Ponadto woki stalowe przy silnym rozgrzaniu momentalnie spalają na węgiel wrzucone do nich produkty. To czyni je niezbyt dobrymi naczyniami do wokowania.

15) Kiedy należy dodawać sosy do potraw ?
To oczywiście ściśle zależy od samego przepisu na potrawę. Jednak w większości przypadków składniki sosów dodaje się kolejno do potrawy co w rezultacie daje zamierzony wynik ostateczny.

16) Jak smażyć makaron jajeczny lub ryżowy żeby nie przyklejał się do ścianek woka ?
Makaron jajeczny powinien być najpierw zblanszowany, odcedzony, wymieszany z olejem sezamowym i wystudzony przed dodaniem do woka. Gorące lub mokre kluski zawsze przykleją się do woka.

17) Jak parować produkty w woku ?
Po prostu wlej 5 cm gorącej wody do woka. Następnie postaw nad wodą parownik bambusowy lub metalową kratkę, dalej postępuj zgodnie z przepisem na daną potrawę.

18) Jak przygotowywać smażony ryż ?
Najpierw musisz przygotować/ugotować ryż długoziarnisty (typu suchego) i pozostawić go do czasu aż wystygnie. Następnie upewnij się że wok jest rozgrzany do bardo dużej temperatury, dodaj trochę oleju a następnie ryż. Nieustanie mieszaj ryż (stir fry) aż będzie wystarczająco gorący ale nie chrupki, potem dodaj resztę swoich ulubionych składników.

19) Czy technika ciągłego mieszania (stir fry) koniecznie wymaga używania woka ?
Oczywiście że nie, można to robić również na płaskiej patelni lecz wtedy istnieje większe prawdopodobieństwo wypadania poza nią smażonych produktów. Wok jest w tym przypadku najlepszym naczyniem.

20) Dlaczego smażenie w woku (w stylu azjatyckim) jest takie zdrowe ?
Dlatego że do smażenia wykorzystywana jest jedynie niewielka ilość oleju, przeważnie 2-3 łyżki a bardzo wysoka temperatura sprawia że produkty są prawidłowo usmażone w zaledwie kilka minut zachowując swój oryginalny aromat, witaminy i konsystencje. Pamiętaj jednak żeby stosować się do instrukcji w danym przepisie np: wysuszyć mięso na papierowym ręczniku.

21) Kiedy powinno się używać pokrywki do woka ?
Pokrywka jest przydatna podczas parowania, wędzenia, pieczenia. Może również przyśpieszyć smażenie warzyw.

22) Jak wiele porcji mogę zrobić na raz w woku ?
W woku o średnicy 30-35 cm można z powodzeniem przygotowywać do 4 porcji. Jeśli potrzebujesz większej ilości po prostu gotuj dwa razy. Pamiętaj jednak że przygotowywując duże ilości produktów na raz, możesz niechcący zmienić proces smażenia w gotowanie/parowanie.

23) Kiedy zmniejszyć płomień pod wokiem ?
Jeśli ojej dymi zbyt mocno, lekko zmniejsz płomień pod wokiem. Czasami gdy dodasz szybko dużą ilość płynów temperatura w woku może drastycznie zmaleć. Alby wyeliminować taką ewentualność rozgrzej wpierw swoją stalową łopatkę/chochlę na dnie woka w oleju, dodaj do niej płyny i dopiero z niej po chwili zawartość przelej do woka.

24) Dlaczego ugotowane przeze mnie jedzenie nie smakuje tak jak w restauracji ?
Restauracje gotują na bardzo gorących wokach które wymagają specjalnych palników o macach dziesiątek kilo watów. Taki sprzęt jest poza twoim zasięgiem. Po prostu twój wok nie jest wystarczająco gorący i prawdopodobnie używasz produktów innej marki niż w restauracji.
full_firepower.jpg

25) Co złego jest w używaniu bardzo tanich woków z hipermarketów ?
Takie woki szybko sie niszczą i grożą przez to wypadkiem przy pracy, dlatego nie oszczędzaj przesadnie i kupuj sprawdzony dobrze znany sprzęt.

26) Jak powinienem zabezpieczyć woka na okazję dłuższej przerwy w używaniu go ?
Wysusz swojego woka ze stali węglowej papierowym ręcznikiem, natrzyj go olejem jadalnym, owiń szczelnie w kilka plastikowych toreb i umieść w suchym miejscu.

27) CDN

9 uwag

  1. Witam!
    Odnośnie sprzętu mam pytanko: czy w Wólce Kossowskiej można kupić chochlę z drewnianą rączką (taką jaką prezentujesz powyżej) i jaka jest jej cena , bo zszokowałem się widząc taką chochlę o średnicy 12cm na http://www.tonkin.pl za 46 PLN😦
    I jeszcze jedno pytanko: parownik bambusowy można dostać tylko 2 czy też 3 poziomowy? i takiego 3 poziomowego (25cm) jaki jest koszt, bo znów na w/w adresie sklepu internetowego cena waha się gdzieś około 50 PLN
    Pozdrawiam.


  2. „arbil” azjatyckie łopatki i chochle kucharskie są zarówno w Wólce Kosowskiej jak i na Stadionie X-Lecia. W Wólce K. będą najtańsze, co najmniej połowę ceny z tonkin.pl lub jeszcze taniej. Akurat nie zwróciłem uwagi ostatnio na ich ceny, za 2 tyg. sprawdzę osobiście.
    Jeśli chodzi o parowniki bambusowe to widziałem tam jedynie modele 2 częściowe (korpus+pokrywka) za 16zł, więc musisz kupić 3 takie komplety żeby wyszła z tego wieża.


  3. „BALCER” ja mam jedno pytanie, podsumowując : czy w jednym miejscu (np. stadion, lub wólka kosowska) jestem w stanie kupić: chochle, bambusową szczotkę do czyszczenia woka, tasak węglowy i parownik bambusowy. Pytam bo niedługo będę jechał na zakupy ale pewnie zdążę tylko w jedno miejsce (nie jadę sam – kobiety szukają ciuszki itp)więc zmuszony będę ograniczyć się do jednego z tych miejsc. Które doradzisz?
    Pozdrawiam.


  4. „arbil” zdecydowanie polecam Wólkę Kosowską, Stadion jest już na umarciu😦
    Właśnie kończę mapkę sklepo-warzywniaków w Wólce Kosowskiej, cierpliwości😉
    Co do profesjonalnego tasaka rzeźnickiego to uprzedzam że wersja z 3 zdjęcia (wątek: profesjonalny nóż i tasak azjatycki) wykonanego tydzień temu w Wólce jest przeznaczona do mięsa (znaczy tasak jest ciężki). Tobie jak mniemam potrzebny jest raczej podobny tasak ze stali węglowej do warzyw taki jak na zdjęciu 2 zapożyczonym z Internetu. Szukając takiego (a ostatnio im się skończyły, dopiero mają przywieźć jakieś nowe) pamiętaj o tej kwestii bo możesz być nie zadowolony.
    Tasak uniwersalny musi być lekki i cieniutki ok 1.5-2 mm grubości, tasak rzeźnicki musi być ciężki i gruby ok 3-5 mm tak aby ciąć kości. Tą miotełkę bambusową raczej sobie odpuść.W Wólce kupisz plastikowe uchwyty z druciakiem które są ekstremalnie tanie i dobrze się sprawują.


  5. Wielkie Dzięki!!!

    Co do tasaka to rzeczywiście do kości nie potrzebuję (mam jakiś po babci) ale potrzeba mi „ostrości” do krojenia warzyw i mięsa, siekania przypraw itp. i chochli z drewnianą rączką bo moja z hipermarketu jest cała metalowa i się przykro dla dłoni nagrzewa jak ją zostawię na chwilę w woku. A do Wólki wybieram się za jakieś 2-3 tygodnie.

    Jeszcze raz dzięki i pozdrawiam.


  6. Balcer ja mam następne pytanie: wiesz może jak szerokie jest ostrze taska2 i tasaka3. mój aktualny ma 9 cm i bardzo dobrze się na nim przenosi pokrojone produkty np. do miseczki


  7. „arbil” chyba nie ma standardu w kwestii wymiarów tasaka azjatyckiego. Zwróć uwagę na filmy z wątku Chiński kurs gotowania 1 i 2.
    Co kucharz to zupełnie inny tasak😉
    Jedyne o czym trzeba pamiętać to podział na tasaki rzeźnickie i do krojenia warzyw.


  8. witam. mam proźbę do wszystkich miłosników woka jesli macie dobry kontakt z sprzedawcami oferujacymi akcesoria do woków to namawiajcie ich by wystawiali sprzęt na allegro, gdyż niestety nie wszędzie można dostać tego typu asortyment.


  9. Czesc,
    Od czasu pierwszej próby z nowym wokiem nurtuje mnie kwestia wysokosci stanowiska pracy. Ewidentnie dla osoby o wzroscie 176 standardowa wysokosc urzadzen kuchennych jest kompletnie niekompatybilna z uzywaniem woka. Czy ktoś z Was ma podobne oczucia? A może ktoś już przebudował kuchnie ;>



Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: