h1

Techniki gotowania w kuchni azjatyckiej

25 Marzec, 2007

Dziś postanowiłem się wziąć za przetłumaczenie małego przewodnika po technikach gotowania w kuchni azjatyckiej ze strony „Flavor and Fortune?

To jest wersja 1.0 tłumaczenia, jeśli ktoś znajdzie błędy lub lepsze tłumaczenie niech dopisze propozycję zmian w komentarzach😉

01) Stir-fry (chao): Ten praktyczny styl smażenia wymaga jedynie niewielkiej ilości oleju, który powinien być wlany do wcześniej mocno rozgrzanego woka lub głębokiej patelni. Następnie tuż przed momentem zadymienia, co trwa przeważnie kilka sekund, dodajemy aromatyczne przyprawy takie jak czosnek (garlic), imbir (ginger), zieloną cebulkę (scallions) które szybko podgrzewamy do momentu uwolnienia ich aromatu. Następnie dodajemy główne produkty, najczęściej mięso, które wymagają dłuższego czasu smażenia. Nigdy nie zapominaj o tych podstawowych czynnościach podczas używania tej techniki. Nieustannie mieszaj i przewracaj produkty, to najistotniejsza zasada tej techniki. Na krótko przed momentem gdy mięso straci swój różowy/czerwony kolor dodaj sosy i przyprawy, po wymieszaniu wszystkiego, mięso możesz wyjąć do jakiegoś nie metalowego naczynia z sosem lub też bez niego. Jeśli planujesz dodać jeszcze jakieś warzywa, usmaż je osobno w woku a potem połącz z wcześniej usmażonym mięsem. Następnie podgrzej wszystko i dodaj pozostałe zagęszczające składniki sosu, mieszaj wszystko jeszcze przez ok pół minuty przed podaniem. Nigdy nie pozwalaj aby mięso lub warzywa całkowicie upiekły się w woku. To bardzo istotne ponieważ nawet po wyjęciu na talerz produktów z woka proces gotowania trwa jeszcze około minuty i możesz doprowadzić do przegotowania potrawy.

02) Quick stir-fry (pon): Ta technika jest identyczna jak wyżej z tą różnicą że smażenie wykonuje się nie w oleju a w specjalnym sosie tzw. bazie.

03) Flash fry (bao): W pewnym sensie podobna do stir-fry, ale wykonywana na super gorącym woku w którym produkty miesza się w żywym ogniu. Wygląda to jak mała kontrolowana eksplozja ognia podczas smażenia. Jeszcze inna różnica polega na impregnowaniu mięsa płynnym białkiem jajka lub skrobią żeby nie puściło sosu na zewnątrz. Ta technika wymaga jedynie niewielkiej ilości przypraw i sosów co sprawia że użyte produkty zachowują i eksponują swój oryginalny aromat w potrawie.

04) Blanch and poach (tang): W tej technice wszystkie produkty blanszuję się ok jednej minuty w gotującej się wodzie lub rosole przed dalszą obróbką. Dzięki temu zachowują swoją soczystość aż do końca obróbki termicznej lub poddawane są działaniu innej techniki. Produkty mogą być blanszowane również w oleju.

05) Boil (tsuan): Ta technika wykorzystuje gotujące się płyny na bazie wody. Produkty mogą być marynowane w przyprawach przed gotowaniem jeśli zachodzi taka potrzeba. Następie wszystkie na raz trafiają do gotującej się wody lub rosołu. Kiedy są już ugotowane, cedzi się je i podaje lub poddaje działaniu innej techniki.

06) Multiple-item boil (hui): Bardzo podobna do Boil, różnica polega na gotowaniu wszystkich produktów razem ale bez wcześniejszego ich marynowania i przyprawiania, które wykonywane są jako ostatnie podczas końcowego gotowania z mieszaniem. Ta technika często jest wykorzystywana do wstępnego przygotowywania produktów przed głównym gotowaniem inną już techniką. W efekcie końcowym wszystkie składniki mają się połączyć razem dając zamierzony smak. Czasami produkty są gotowane dwukrotnie z dodatkiem skrobi kukurydzianej (cornstarch) lub innej skrobi zmieszanej z zimna wodą aby nadać im odpowiednią szklistość przed podaniem.

07) Stew (shao): Ta technika jest czasami zwana gotowaniem potrawki, zaczyna się od jakiejś formy wstępnego smażenia, najczęściej z użyciem techniki stir-fry w celu nadania produktom odpowiedniego koloru. Następnie dodawana jest gotująca się woda lub gorący rosół w którym produkty dochodzą na małym płomieniu. W tej technice przyprawy dodawane są w końcowej fazie obróbki. To podkreśla i uwydatnia ich własny aromat. Bez dodawania sosu sojowego, często określa się ten sposób przyrządzania jako „białe gotowanie”.

08) Quick stew (keng): W tej technice produkty są szybko gotowane we wrzącej wodzie lub w rosole a potem mieszane w skrobi kukurydzianej lub innej skrobi z dodatkiem wody i ponownie doprowadzane do zagotowania. Po około minucie ciągłego mieszania, potrawa jest gotowa do podania. Technika ta jest często używana po technice „stir-frying” lub „deep frying”.

09) Red cook (hong shao): Kiedy sos sojowy i cukier są dodawane w dowolnym momencie poprzedniej techniki przeważnie tuż po dodaniu wody lub rosołu, nazwa techniki zmienia się (z Quick stew na Red cook) ponieważ płyny w wywarze stają się czerwone. Technika ta jest bardzo popularna w kuchni szanghajskiej.

10) Steam (cheng): Ta technika wymaga utrzymywania produktów na pewnej wysokości nad gotującą się wodą. Jeśli używany jest wok powinien być on wyposażony w kratkę wystającą ponad powierzchnię wody, na której można układać produkty lub postawić naczynie wysmarowane olejem. Czas parowania potrawy zależy od grubości użytych produktów lub wskazówek w przepisie.

11) Deep fry (cha): Ta technika wymaga dużej ilości oleju który powinien mieć w miarę stałą i możliwie wysoką temperaturę tuż poniżej punktu dymienia. Produkty muszą być wysuszone i zanurzone w oleju który osiągnął właściwą temperaturę. Następnie wyjęte gdy staną się chrupkie a ich barwa zmieni się na złoto-brązową. Najlepsze rezultaty uzyskuje się smażąc małe ilości produktów na raz i często mieszając, w przeciwnym wypadku (zbyt duża ilość produktów na raz) temperatura głębokiego smażenia może gwałtownie się obniżyć powodując nadmierne wnikanie oleju do produktów.

12) Pan fry (chien): Ta technika najlepiej się sprawdza na płaskich patelniach przy użyciu niewielkiej ilości oleju. Zawsze przed dodaniem oleju należy silnie rozgrzać patelnię. Kiedy olej jest gorący dodajemy produkty i powoli smażymy aż staną się chrupkie i aromatyczne. Jeśli zachodzi potrzeba można przewracać produkty na drugą stronę.

13) Braise (lu): Ta technika wymaga aby produkty, przyprawy i niewielka ilość płynów były wcześniej przygotowane/upieczone. Następnie przed podaniem podgrzewa się szybko płyny pilnując aby się nie zagotowały. Ta technika to taki fast-food, można jeść potrawę w wersji gorącej lub letniej zgodnie z upodobaniem.

14) Marinate (yen): Ta technika jest raczej zarezerwowana dla owoców i warzyw. Są one moczone w winie, sosie sojowym, octach aromatycznych, cukrze, soli, imbirze, czosnku i zielonej cebulce. Niektóre potrawy przygotowane w ten sposób są od razu gotowe do spożycia inne zaś wymagają jeszcze dalszej obróbki inną techniką.

15) Dry marinate (pan): Jest to odmiana poprzedniej techniki. Jednakże suche (odcedzone z nadmiaru wody) produkty (najczęściej mięso) są marynowane i pozwala się im wchłaniać aromaty przez dość długi czas co wymaga przechowywania w chłodni. Reszta składników nie wymagająca marynowania w ten sposób może być dodana później. Produkty przygotowywane w ten sposób prawie zawsze wymagają dalszej obróbki inną techniką.

16) Marinate in mash (tsao): Ta technika różni się od zwykłego marynowania, wkładaniem produktów (najczęściej mięsa) w sfermentowany zacier pozostały po produkcji wina. W większości przypadków pozwala się mięsu pozostawać dzień lub dwa w takich fusach. Technika ta jest bardzo popularna w kuchni Fidżi. Większość produktów marynowanych w ten sposób wymaga dalszej obróbki inną techniką.

17) Pickle (pao): Ta technika jest zarezerwowana dla warzyw. Warzywa można pozostawić całe lub jak to robi się najczęściej pociąć na małe kawałki i umieścić w naczyniu (najczęściej słoiku) podlewając je winem i/lub octem, soląc i przyprawiając. Następnie zalewa się je wrzącą wodą i pozostawia na kilka dni lub dłużej. Jeśli po okresie leżakowania nie planuje się spożycia to można przedłużyć okres leżakowania przy pomocy chłodni.

18) Wine-steep (tsui): To rodzaj marynaty w winie. Cały proces może być cykliczny i trwać długo. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego marynowania lub pieczenia inne na odwrót. Ta technika służy raczej do nadania produktom aromatu niż zabezpieczania ich.

19) Roast (kao): Ta technika wymaga specjalnego sprzętu. Najczęściej mięso jest przygotowywane nad żywym ogniem lub w bardzo, bardzo gorącym piecu. Mięso musi być przypalone/ścięte przez ogień aby zapobiec wypływaniu z niego tłuszczu. To bardzo niebezpieczny proces wymagający doświadczenia i bezpiecznego miejsca które odporne jest na pożary.

20) Salt-bake (chu): Ta technika wymaga wcześniejszego pokrycia produktów przyprawami. Następnie pokrywa się je grubą warstwą gorącej soli i/lub obkłada nacią. Tak przygotowane produkty trafiają do pieca jak najbliżej ognia lub źródła ciepła. Jeśli przygotowywany produkt jest szczególnie duży może zachodzić potrzeba dopieczenia go jeszcze (już jako porcji) przed podaniem.

21) Smoke (hsun): Każde mięso, ryba lub warzywo może być wędzone w dymie z drewna, ryżu, herbaty, łupin orzechów lub innych silnie aromatycznych produktów. Potrawy przygotowane tą techniką są zawsze wcześniej marynowane w winie, czasami w sosie sojowym lub cukrze, soli i innych przyprawach. Produkty często mogą być wędzone i potem poddawane działaniu innej techniki.

22) Jelly (tung): Używanie tej techniki pozwala pokryć produkty czymś w rodzaju specyficznego żelu/galarety podczas ochłodzenia. Tak przygotowane produkty trzyma się w chłodni przed użyciem. Potrawa może być serwowana we własnym ściętym sosie lub skoncentrowanej zupie czy rosole.

23) Cold mix (lu ban): W tej technice produkty często są najpierw parzone lub blanszowane, następnie schładzane, mieszane i odstawiane do chłodni na kilka godzin lub dni aby uzyskać połączenie ich aromatów.

24) Pound (pai): Jest to wstępna technika przygotowywania produktów polegająca na rozgniataniu/rozbijaniu ich najczęściej przy pomocy płaskiej strony tasaka lub końcówki jego uchwytu. Ten sposób przygotowuje produkty (najczęściej mięsa) do dalszej obróbki inną techniką.

One comment

  1. Very interesting.



Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: