h1

Kurczak Kung Pao

1 Listopad, 2007

Do kurczaka Kung Pao w wersji syczuańskiej zwanego jeszcze inaczej Gongbao Jiding robiłem już kilka „podejść”. W rezultacie zaprezentuję Wam dzisiaj wersję która najbardziej odpowiada mi aromatem, fakturą i chyba jest najbliższa oryginałowi o którym i tak niewiele wiadomo.

Na wstępie jednak, standardowo kilka moich wynurzeń o tej potrawie🙂
Historia tej potrawy to jedynie legenda albo raczej dziesiątki jej odmian funkcjonujące w różnych regionach Chin i ogólnie na świecie. Nie wiadomo tak naprawdę jakie były jej oryginalne składniki oprócz tego że najczęściej widywano w niej mięso kurczaka pokrojone w kostki, suszone ostre papryczki chili, orzeszki i pieprz syczuański prażone wcześniej lub świeże.

Przekopałem solidnie Internet w nadziei że dotrę do źródła, ale okazało się każdy chiński „chef” ma swoje własne przemyślenia na temat tej potrawy i jej składników. Totalna „wolna amerykanka”. Nie wspomnę już nawet co się stało z tą potrawą poza Chinami (dodatki sosu śliwkowego lub hoisin).

Tym wszystkim którzy czytają jakieś azjatyckie książki kucharskie lub Internet mogę jedynie doradzić zachowanie dużej dozy humoru i dystansu do rewelacji tam przedstawianych. A już w szczególności uważajcie przy powoływaniu się na takie źródła w swoich własnych publikacjach. Bzdury są powielane bez najmniejszego pomyślunku, a potem, co ciekawe zaczynają żyć własnym życiem i pretendują do miana prawdy stając się nawet niekiedy wysoko nakładową książką wypierającą prawdziwe materiały źródłowe.

Absolutną wyrocznią są dla mnie chińskie kursy gotowania prezentujące styl syczuański z chińskiego forum dyskusyjnego http://www.senmee.com
Poziom i styl tych kursów jest dla mnie powalający. Jak zwykle jedynym problemem jest to że niczego nie rozumiem ani nie potrafię odczytać.

Mam kilka własnych uwag odnośnie kurczaka Kung Pao:
1. Najbardziej smakuje mi całkowicie przypalona wersja, to znaczy kurczak, orzeszki i pieprz syczuański są delikatnie przypalone na koniuszkach. Daje to niesamowity aromat i sprawia że wrażania po spożyciu tej potrawy długo zostają w pamięci. Po prostu to co jemy jest tak bardzo różne/inne od typowej kuchni polskiej czy nawet pseudo azjatyckiej z viet-budek że umysł zostaje wręcz porażony (pozytywnie) taką kombinacją.

2. Wolę pokryć suchą, skrobiową panierką marynowanego kurczaka dzięki czemu mięso jest soczyste w środku i lekko przypalone na zewnątrz. Kurczak bez panierki jest moim zdaniem za suchy i za twardy co wymaga z kolei większej ilości sosu w potrawie. Ja wolę bardziej suchą wersję tej potrawy, prawie wędzoną.

3. Warto długo moczyć kurczaka w marynacie z białkiem jajka, składniki zdążą wtedy wniknąć głęboko do jego środka, a białko pomoże zatrzymać w nim wilgoć podczas smażenia.

4. Suchych papryczek chili nie polecam jeść, traktujcie je jako dekorację🙂 W tym miejscu uczulam wszystkich przed dolewaniem zbyt dużej ilości płynów do smażonej potrawy. Im więcej wody, tym więcej ostrości uwolni się z suszonych papryczek chili😉

5. Imbir i czosnek krójcie w długie zapałki, wtedy staną się bardziej wyraziste w potrawie i będą idealnie kontrastować z silnym aromatem orzeszków i pieprzu syczuańskiego.

—————————————————————————

Składniki:
pół piersi kurczaka,
1 ostra czerwona papryczka pepperoni,
garść pędów chińskiego zielonego szczypiorku,
garść orzeszków np. nerkowców i ziemnych,
garść suszonych papryczek chili,
1 łyżka pieprzu syczuańskiego,
3 duże ząbki czosnku,
3 cm korzenia imbiru,
1 jajko,

Marynata do kurczaka:
1 łyżka sosu rybnego,
1 łyżeczka oleju sezamowego,
1 łyżka wina ryżowego do gotowania,
1 łyżka ciemnego sosu sojowego,

Sos:
1/4 chochli kucharskiej wody,

Zagęszczacz:
3 łyżki skrobi kukurydzianej wymieszanej z filiżanką zimnej wody

Marynujemy pokrojonego w 1,5cm kostkę kurczaka przynajmniej godzinę w sosach i białku jajka (żółtko spożywamy lub wywalamy😉

Następnie każdy kawałek z osobna należy utytłać w skrobi kukurydzianej i odłożyć na talerzyk.

W tym miejscu jak zwykle prezentuję film z przygotowania potrawy:

Tym razem mimo małej wpadki z wysypanym na stół kurczakiem🙂 potrawa prezentuje się wyśmienicie:

Porcja standardowo obliczona została na 2 głodne osoby. Dodatkowo kawałki kurczaka można maczać w słodko ostrych i kwaśnych sosach chili. Do popicia jak zwykle zastosowałem chińskie śliwkowe wino deserowe.

6 uwag

  1. Wygląda super i pewnie tak samo smakuje. Podsumowując, w przepisach na „oryginalnego” kurczaka „Kung Pao”, z którymi się spotkałem tajemnica tkwi w mocnym podsmażeniu papryczek chili (prawie do zwęglenia) na samym początku smażenia. Trochę inne podejście do przepisu prezentuje ten szef kuchni:
    http://www.metacafe.com/watch/849222/kung_pao_chicken_by_chef_terrance_fong/

    Tak jak pisałeś „każdy chiński “chef” ma swoje własne przemyślenia na temat tej potrawy”.


  2. „Leszek” jest dokładnie tak jak mówisz, chińscy szefowie używają często w tym przepisie określenia „flash fry” czyli smaż w żywym ogniu. Ja jednak mam kiepskie stanowisko pracy, tzn. palnik jest zbyt wysoko i nie ma on pewnego oparcia (giba się na boki). Dlatego też najczęściej gotuję na dużym nieruchomym woku kantońskim zamiast podrzucać produkty w mniejszym z rączką. Jeśli rozgrzeję woka i olej do bardzo dużej temperatury a następnie wrzucam do niego suche papryczki i pieprz syczuański to w ciągu dosłownie pół sekundy stają się węgielkami🙂
    Czegoś jeszcze nie wiem o tej technice smażenia, może wody trzeba trochę dodać wcześniej ?
    Na razie zmniejszam po prostu moc i delikatnie przypalam produkty.

    Potwierdza się też zasada że mięso w marynacie z dodatkiem skrobi kukurydzianej frytuje się na głębokim oleju a nie (jak piszą w większości książek i przepisów) smaży na patelni czy woku, co prawie zawsze skutkuje przywarciem/przypaleniem mokrej skrobi do ich powierzchni.


  3. Szanowni Panowie
    Robiłem tylko raz kurczaka kung pao – i wiecie z czym miałem problem ? Z oddychaniem przy woku – opary przypalanej chili zaczęły mnie dusić i piec w oczy – sama potrawa bardzo smaczna, w duchu syczuańskim
    piotr


  4. wyszło przepyszne, rewelacja, palce lizać


  5. Hello, Neat post. There is a problem along with your site in internet explorer,
    would check this? IE still is the marketplace chief and a good portion of people will leave out
    your fantastic writing because of this problem.


  6. Post trochę chaotyczny. Jajko w składnikach a nie w marynacie, Zageszczacz z którym niewiadomo co zrobić, skrobia kukurydziana wymieniona dopiero przy zdjęciach a nie przy składnikach🙂 Ale samo danie wygląda apetycznie i będzie inspiracją do mojego jutrzejszego dania. :)Pozdrawiam



Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: