Palnik WOK Sonarema 8045

Przygodę z płonącym chińskim wokiem należy rozpocząć od zdobycia/zakupu specjalnego palnika dużej mocy, dzięki któremu sztuka gotowania osiągnie zupełnie inny wymiar godny prawdziwego, kulinarnego kaskadera 🙂

Na wstępie jednak podzielę się z wami swoimi przemyśleniami na temat zwykłych klasycznych kuchenek jakie najczęściej posiadamy w naszych kuchniach a także tym dlaczego chiński półokrągły wok się na nich nie sprawdza.

1) Palnik w klasycznej kuchence jest zbudowany w taki sposób aby maksymalnie szybko podgrzewać płyny, wykorzystując przy tym zjawisko konwekcji (czyli unoszenia się cieplejszych obszarów cieczy a opadania zimniejszych). Dlatego też gaz pali się pod garnkiem z daleka od jego centrum ogrzewając zewnętrzne partie denka, wprawiając tym samym ciecz w ruch wirowy/wznoszący od zewnętrznych obszarów do środka. Ma to bezsprzecznie wielki sens wtedy gdy gotuje się wodę lub zupę. Natomiast gdy smaży się coś na patelni efekt konwekcji nie występuje i zamiast dostarczać energię równomiernie na całą jej powierzchnię, przegrzewane są zewnętrzne obszary pozostawiając chłodniejszy środek. Skutkuje to oczywiście nierównomierną obróbką termiczną produktów spożywczych.
Jeśli chodzi o woka to problem jest jeszcze większy bo zamiast podgrzewać jego środek gdzie jest olej i produkty, podgrzewają się jedynie jego brzegi co skutkuje przypalaniem/przyklejaniem się produktów do jego powierzchni.

KONKLUZJA

Jeśli nie posiadacie specjalnego palnika do chińskich woków z blachy węglowej o dużej mocy grzewczej, pozostańcie raczej przy <płaskiej stalowej patelni> która lepiej sprawdza się na zwykłych kuchenkach.

2) Metalowa krata nad palnikami jest płaska co uniemożliwia pewne i stabilne postawienie klasycznego chińskiego woka o półkolistym dnie. Można co prawda poratować się tzw. pierścieniem paleniskowym (wok ring) ale obecnie jest on nie osiągalny na polskim rynku a wykonanie go samemu nie jest takie proste z uwagi na zasady BHP oraz sam proces odpowiedniego mieszania i spalania się gazu. Ponadto podstawową czynnością jaką się wykonuje pracując z wokiem jest podrzucanie produktów odpowiednio skoordynowanym ruchem ręki co staje się niemożliwe z uwagi na brak pewnego oparcia woka.

3) Moc jednego palnika rzadko przekracza 1000W, co zmusza do smażenia bardzo małych ilości mięsa na raz. Przy większych ilościach mięso puszcza sos i zamiast smażenia mamy gotowanie a w efekcie mięso jest suche i twarde jak zelówka 🙂

To tyle jeśli chodzi o największe wady klasycznych kuchenek. Problemy te są już chyba dostrzegane przez producentów sprzętu AGD bo coraz częściej widuję kuchnie z dedykowanym pod wok mini palnikiem o mocy dochodzącej nawet do 4 kW.

Moim zdaniem takie wynalazki są jedynie zabawkami które rozwiązują tylko część problemów opisanych wyżej.

Przełamanie krytycznego punktu transferu energii cieplnej od palnika przez blachę woka do smażonych produktów następuje gdzieś w okolicach ponad 35 tys BTU (ponad 10 kW). Dlatego też profesjonalne palniki oferują najczęściej moc nie mniejszą jak 60 tys BTU.
Największe palniki wok jakie się produkuje oferują moc dochodzącą do 350 tys BTU i są wykorzystywane przez duże renomowane restauracje.

Jednostka BTU = British Thermal Unit

Dla zastosowań półprofesjonalnych rozwiązaniem tych wszystkich bolączek będzie zakup dedykowanego palnika do woków. W Polsce dzięki obecności prawie 30 tys. Wietnamczyków, można łatwo i w miarę tanio (ok 400 do 500zł) nabyć model 8045 takiego palnika francuskiej firmy Sonarema-Fondex (http://www.sonarema-fondex.com/anglais/indexanglais.html) .
Można go kupić w Warszawie na Stadionie X-lecia bezpośrednio w wietnamskich warzywniakach albo w hurtowni azjatyckiej (http://www.asiafoods.pl/) lub też w mega centrach handlowych (GD, ASG, EACC) w Wólce Kosowskiej pod Warszawą.

Moc grzewcza tego palnika sięga 9200W lub inaczej 31 tys. BTU i po niewielkich modyfikacjach może jeszcze wzrosnąć.

Do palnika należy dokupić kilka metrów węża gazowego Propan-Butan, zwykły reduktor gazowy oraz 2 stalowe skręcane opaski zaciskowe.

Jest to palnik nisko ciśnieniowy co oznacza że gaz wylatuje z dysz pod małym ciśnieniem (za sprawą reduktora) w określonych porcjach na jednostkę czasu (ok. 0,7kG / godzinę) co limituje maksymalną moc grzewczą całej konstrukcji.
Za pomocą 3 zaworów można regulować cały środkowy pierścień grzewczy oraz niezależnie 2 połówki zewnętrznego pierścienia grzewczego.